茶和酒都是個我很害怕討論的話題，百物必會有一疏，在看不完的資料中，總有看漏或理解有誤。但人生就是這樣，不經一番寒徹骨，焉得梅花撲鼻香。
茶是什麼？茶是沖泡在熱水中的芳香飲料。先別跟我說冷泡什麼的，我都知道，我也懷疑冷泡或許比熱泡更早出現，但在效率方面熱泡更能快速地把茶葉的味道和香氣泡出。茶的起源算是很難考究，但似乎大家的共識都是茶葉源於中國。早在唐代，陸羽便曾在《茶經》中提到「茶之飲，發乎神農」。
至於神農，距今近5000年，不知道是人，是神或是一個氏族，相傳他有透明的內臟，只要藥草是有毒的，服下後他的內臟就會呈現黑色。但在《史記》中，神農氏而是一個氏族，且曾經統治天下。順帶一提，神農氏亦是農業和草藥醫學的發明者。在《神農本草經》中提到：「神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之」，喝茶最初是為了解毒，算是藥物的一種。茶其實本不是茶，而是荼，也解作苦菜，算是藥物的一種。
即使至今，茶仍被認為有益於健康。以下粗略地舉幾個例子。
- 抗癌：茶被認為可以抑制咽癌和胃癌細胞的生長。
- 保持視力：β-胡蘿蔔素在體內發揮與維生素A類似的作用，具有維持視力的作用。
- 抗衰老：茶中單寧的抗衰老作用是維生素E的18倍。茶是一種高品質的鹼性飲料，可以預期具有抗氧化作用，特別是因為現代人大部份都是弱酸性。
- 減肥：兒茶素可降低血液膽固醇水平。皂苷亦有助於分解脂肪。
- 抗菌：兒茶素在臨床上也用作白血病的輔助治療。對O-157具有很強的殺菌力。對葡萄球菌、霍亂弧菌和幽門螺旋桿菌也有效，還可以預防感冒和蛀牙。
- 提高免疫力：維生素C和天門冬胺酸和精氨酸有行氣活血的作用。
- 降低高血壓：類黃酮和兒茶素均有降血壓的作用。
總而言之，茶在早期是以藥物或飲品流行起來。雖然茶在各方面都不算是生存必需品，但因茶引起的衝突並不少於像主要糧食的大麥，大米或我們上期的主題－胡椒。
茶的發音，大概都可以追溯至中國，粵語茶(cha4)的發音，在16世紀被在澳門定居的葡萄牙商人首先利用，故葡語中的茶亦和粵語的cha相同，茶的發音亦因葡語傳到了印度，變成chai。在17世紀，荷蘭通過荷蘭東印度公司，從事了茶的貿易，從閩南語的茶(thee)中，透過貿易，把發音廣泛地傳到歐洲，英國的tea，法語的thé，西班牙語中的té，德語中的tee，皆是因此而來。
茶可以大約分為六種：綠茶(例：龍井)、紅茶(例：祁紅)、青茶／烏龍(例：大紅袍，鐵觀音)、黃茶(例：君山銀針)、白茶(例：松溪白茶，白毫銀針)、黑茶(例：普洱)。很多人說茶是發酵的產物，但這是錯誤的。在六種茶中，其實只有一種真的算得上是發酵，這就是黑茶。其餘的並不算是發酵，嚴格來說，極大部份的茶是一種酶氧化/半氧化的產物，而非科學角度上的發酵。
我寫到這裏便停下了筆，並且開始思考氧化和發酵的定義，且向了不少專家求助。最簡單的解釋就是，氧化需要氧氣，而發酵則不需要。如切開蘋果，和氧氣接觸後果肉會變黃變啡，這就是氧化。而麵包的發酵其實是可以及在無氧的環境進行，通過酵母或細胞內的酶進行氧化還原反應(Redox Reaction)。
說回茶，直至今時今日，香港的歷史仍然能在茶飲中體現。無可否認，香港至今仍是中國的一部份，茶飲文化源於中國，曾幾何時抹茶其實是來自中國而非日本，當時稱為點茶。的確，日本把抹茶文化深化，及後演變成抹茶道等，這個等下再談。當年茶在中國並不是普羅大眾能負擔的，皆因抹茶的製法繁瑣，在元朝為免茶工藝過於勞民，便「廢蒸改炒」，成為了日後散茶普及的原因。
在大航海時代開始後，西方國家首次在中國發現茶，荷蘭傳教士把茶帶回荷蘭，及後荷蘭王室在線1688年光榮革命後入主英國，其妻子瑪莉二世也把茶葉帶到英國。當時英國已經流行飲咖啡，咖啡館雖然多，但在男尊女卑的時代，女性是不可進入咖啡館的。故女王瑪莉二世愛喝茶的事跡廣傳後，英國女性紛紛仿效，這就是High Tea的由來，英國亦成為了茶葉的消費大國。田於茶葉在當時仍然是由中國生產和銷售，這也成就了白金大量流入中國，亦導致了龐大的貿易差。英國為了解決這貿易差，便向中國大量傾銷罌粟，也就是今天廣為人知的鴉片。
說回英國的茶，眾所周知，英國的茶和中國的茶大分別。英國喝紅茶為主，這是種比烏龍更為氧化的茶，據說本來英國人也是想喝綠茶的，但在船隻航行時日夜溫差大，且途中亦有風雨，導致茶葉再次氧化，變成了紅茶。大家都知道，紅茶自身並不算討好，英國人也有同感，故在茶中加入砂糖和牛奶，令口感變得順滑之餘，味道也變得更容易人口。
後來，中國在輸掉鴉片戰爭後，香港成為英國的殖民地，這種喝茶方法也在香港變得普及，也因英國主張開放香港作貿易港，令檸檬等柑橘類水果被引入和普及化，也就成了檸檬茶等飲品。也因香港成為了貿易港，工人的工作變多，對咖啡因的依賴亦日漸增強，一般的奶茶或咖啡變得不夠提神，在當時還在港口的蘭芳園便把兩者混合，創造了鴛鴦。單用茶的演變，就能看到百多年的香港歷史。所以說，食物便是文化最好的紀錄，對我來說，由食物出發看世界歷史比死記硬背有趣多了。
對了，抹茶文化和茶道。在唐代，日本已有留學生和僧侶前往中國學習，茶在當時是為了令僧侶在打座或冥想時提神，後來品茶成為了一個貴族間稱為闘「鬥茶」的遊戲，比的是茶的品種／品質等，這種遊戲變得異常盛行並在民間廣傳，甚至成了一種賭博遊戲，有些人不惜押上房子。理所當然地社會變得一片混亂，當時的統治者便禁止了這種遊戲。然後，代替鬥茶遊戲的東西出現了，這就是茶道。
在此時，中日往來逐漸變多，中國的工藝品也漸漸進入日本，由當初比茶葉品質到了比見識，各貴族互相比較各自從中國購入的茶工藝品，包括陶瓷，瓷器等。茶當時是貴族的飲品，茶會最開始其實是貴族比較對茶／中國工藝品的見識，也算是鬥茶的另一種玩法。茶同時亦是僧侶的飲品，兩者的結合隨著時間的推移逐漸融合，村田珠光(1423–1502)，把茶飲和禪宗哲學融合，後來，變成了茶道。
簡單說一下茶道的流派。茶道中最有各的流派是「三千家」的三大宗家，最大的裹千家流，大多為貴族服務的表千家和武者小路千家。具體的分別不算太大，如步數和左右腳先後等小節。我個人對茶道的感想是，這是一個最安全，也最優美的品茶方法。上面提到過工藝品當時大多從中國進口，所費不菲，故在茶會中雙方(即主人和客人)都格外小心，另外一個出發點則是為對方着想。
也許有點太抽象，我舉個例子。如抹布的摺疊方法，是主人會優雅小心地摺起，令看著的客人看得舒服，及後主人家拭擦茶具一是為了保養茶具，二是為了確保客人使用的茶具潔淨。當時拭擦時的方向等也是同時考慮了即使茶具意外脫手，也減少／低對茶具甚至客人的傷害。
當然，兄弟爬山，各自努力。有段時間，各人劍走偏鋒，令當時的百姓無所適從。後來，侘寂(Wabi-sabi)的審美就出現了，簡單地說算是欣賞不完美和自然的美。期追求極致的完美，不如接受當下，令身心平靜。對於侘寂，我的理解可以說是絕對不完全，但這是我為我而寫，也是紀錄我個人的學習。一段竹子，也許不是絕對對稱，顏色也不是完美的平均，甚至表面上有刮痕，但這也是美的，不必強求，也不必為此心浮氣躁。我認為這不適用於個人成長，因為接受不完美和追求個人進步上多少有點衝突，也許因為這樣，人活著就多少有點痛苦。
有點離題了，說回茶。上期說胡椒的時候說過茶和胡椒一樣，都曾引發過戰爭。茶，其實是美國獨立的導火線，或許你有聽過波士頓茶會事件。這是一群革命黨派銷毀了東印度公司運來的一整批茶葉，因在1767年英國向進口茶葉的殖民地徵稅，當時居民覺得稅款不合理，便發動了這次事件。有趣的是，正正因為這次事件，喝茶被劃分為不愛國的行為，而代替品－咖啡，也就大規模地在美國出現。準確來說，咖啡在當時變成了供過於求的產品，品質參差之餘，因龐大的需求使餐廳不可能以義式做法提供咖啡。於是，一些餐廳便用大量熱水沖泡大量咖啡粉，是的，這就是美式黑咖啡的由來，也是美國對茶代替品的答案。18Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡKayRIYzHKI
近日我到了台中旅遊，才意識到手搖茶飲其實是茶進化的其中一個方向，喜歡與否，把含脂肪的牛奶和糖加入茶中無疑是對人類身體最「正確」構成的答案。以前在米的研究中詳細解釋過，人體對糖份和脂肪的需求，簡單帶過一下，糖份能快速被吸收和被腦部利用，脂肪則非常適合儲存，所以現代的茶飲流行並不道理。
我在台中去了家茶室品茶，聽司（侍？）茶師說，他們有為一些台灣的米芝／其林餐廳做無酒精的配餐，香港三星的Ta Vie也在來台灣時和他們合作過。以我個人口味來說，以茶代替酒做配餐的缺點很明顯，香氣即使和某些葡萄酒相似，在口感和酸度上卻有所欠缺，且如果選用熱泡，短時間內茶本體的香氣和味道變化太大，在配餐上缺乏一定穩定性。
我近日在一個比賽中也打算用清酒和茶的混合做配餐，無奈礙於葡萄酒贊助商和主辦方的阻撓，最後不能做出這樣的配餐，算是可惜。容我說明一下那時的Pairing思路，也算是留個記錄給自己。
茶的優勢在於餘韻較長，香氣亦豐富。但如上面所說，欠缺酸度和口感。
故我的策略算是很簡單，首先是以冷泡方法確保茶的穩定性。
選取餘韻較弱但前調強烈的清酒，配上餘韻較長的茶（比賽我選的是日日 亀の尾 混合 碧螺春），食物則是豆奶Burrata和蕃茄凍湯 。另外一個要配上港式的脆皮烤鴨和梅子，我則選擇了以旨味為主軸，酒體和餘韻比較強的古酒，混合香氣強烈的茶（27BY奧播磨 芳醇辛口 純米吟釀 混合 立山小種）補上了強烈的煙熏香氣。最後甜品是蕃薯口味的千層蛋糕和薑味Gelato，我用了本來較甜且風味近似蕃薯的亀萬 玄米酒 混合 奶香烏龍，主要為了放大Gelato的奶香，算是比較保守的Pairing吧。
具體調泡比例，侍酒溫度，容器等不在此詳細說明，簡單而言，清酒本來的酸度和酒體補足了以茶配餐本來的缺點。當然，我絕對相信有厲害的侍酒／茶師絕對能以一支酒／一種茶便完成配餐，我還是有各種不足。
所以，上述方法可以是茶未來的一個可能性嗎？混合葡萄酒或其他烈酒也可以是其中的一個選項嗎？18Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡggpES5rg5r
我在台中去了好幾家雞尾酒吧，令我意外的是幾乎全部酒吧都有以茶才為原材料和烈／基酒混合，當我問為什麼大多酒吧會有這樣的做法，。另一家茶室的老闆也鼓勵我以茶才為一種原材料，而並非以完成品去考慮，至於以茶才為配餐飲品是否可行，老闆給了一個簡單卻耐人尋味的答案：作為廚師也好，作為侍酒師也好，萬物皆可用，就看個人歷練與修行。18Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡj02KB4jjV4
在香港，飲茶仍然是生活中重要的一環，這或許是為茶一早就決定好的配餐。點心偏甜，油份也不少，帶甘味或單寧的茶正好可以解膩，好讓你可以吃完整頓飯。在「飲茶」的設定下，每顆點心已經一個完成品，在不考慮分享的情況下，過程相對重複。人對味覺是有一定追求的，或是說人會追求味覺的變化，因為這是身體需要各種不同營養的自然反應。18Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡ9QWYKjD8RX
在「飲茶」中，茶在配餐的理念是互相抵消，或算是Palate Cleanser。如以前在討論米中提到的，餸的存在是為了令飯變得易吃，茶的存在也是為了讓吃點心的體驗不沉悶，當然茶中的兒茶素也有解膩去油的作用 。這算是一種陰陽，正負兩邊走的配餐方向。
茶，以單一飲品來考慮，在世界上雖然流行，且味道多變複雜，但普遍大眾認知較少，也缺乏學習和了解的方法。市面上欠缺適度的規管，加上資料不透明，以上總總原因也令飲茶變得不像以前流行。雖說如此，冷泡，樽裝，奶茶，茶雞尾酒等，仍然在市面上可見，甚至越來越多，但茶室和茶葉店仍在逐漸消失。
前一陣子，在thread上看到有人談論葡萄酒出口下降，歸咎於年青一代不再喝酒，其原因眾說紛紜：價錢貴，老土，學習門檻高云云。茶也經歷過類似的問題，現實中也有了答案，就是：毋需普及化。
咸魚青菜，各有所愛，說到底，我非你杯茶，其實不必盡情地喝吧。
所謂細藝，有總比沒有好，卻沒有那個比那個高貴。合則來不合則去，不必勉強。
我喜歡葡萄酒，也喜歡清酒，也喜歡咖啡，也喜歡茶。同是一種材料，千百萬種變化。人也一樣，同是血肉之軀，卻有你我之別，各有不同故事。說起故事，有種飲品曾經成為過貨幣，和茶的歷史相約，甚至更早，那就是下期的主題：啤酒。
茶研究－暫告一段落。感謝看到這裏的你，也感謝每天努力看書打字的我。
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