萌狼的留英輕鬆料理 - 研究了一年的「魚香茄子」 | Penana

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研究了一年的「魚香茄子」

錦鯉萌狼

Dec 7, 2020

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4 Mins Read

我剛開始做飯不久已經開始研究茄子怎麼做，直到多次嘗試改良後終於找到一個完美的做法。簡單來說，魚香茄子需要解決的三大難題：

1 一般餐廳做魚香茄子都過油（走油），過油的意思就是炸。家裡不可能過油，我們需要考慮替代方案。

2 過油的替代方案中，有些方法會讓茄子難以入味。如何讓茄子均勻地熟透又入味是一個難題。

3 茄子氧化發黑如何解決。

另外，港式的魚香茄子跟普通版的魚香茄子在調味上有很大差別。魚香茄子本身是川菜，調味上用到鎮江醋和豆瓣醬帶出「魚香」，港式魚香茄子獨樹一幟，不用豆瓣醬和醋，改用蠔油和鹹魚粒打造出港式的「魚香」。

由於英國容易找臘腸卻難找鹹魚，我這次做的是鎮江醋和豆瓣醬版本。

▍如何挑選茄子

英國的茄子一般都是圓茄（Eggplant），跟香港那種長形的茄子挑法不太一樣。那種長型的茄子，一般大家說靠近莖的地方白色就是新鮮，但是圓茄那個地方永遠不會是白色的。

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一顆新鮮的圓茄具備三個條件：莖夠翠綠、表面傷痕不多、摸上去比較沉實而不是軟趴趴的。

▍茄子切完要泡水

茄子跟蘋果一樣，暴露在空氣中會氧化發黑。解決方法就是切完要泡水裡面，可以的話加個蓋子減少空氣接觸。

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▍免治豬肉不需要醃製

手滑油加多了，其實你不需要加那麼多油。先把豬肉煸酥煸香。豬肉也好牛肉也好，一盤一百克就夠啦！而且，香港的免治豬肉比英國貴。

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肉煸熟之後，加入豆瓣醬、醬油、蠔油、糖、白胡椒、雞粉（非必要）、辣椒粉（非必要，也可以用辣椒粒）還有蒜末。蒜末之所以現在加，是因為太早加入蒜末會焦掉發苦。之後我們把醬料炒香就可以了。

調味的份量不告訴你，因為影響調味的因素很多，例如茄子多大顆、你要把醬汁收多乾、不同品牌的豆瓣醬鹹度不同等等。

教你一個訣竅，調味的時候可以短暫離火，這樣比較不會手忙腳亂。

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▍終於到發表研究成果的時候了

暫時不要加水，直接把茄子丟進去。

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直到茄子每一根都沾上了紅色的醬料，就可以加水，但是不要加太多水，更不需要讓水淹沒所有茄子，加水加到足以收乾的程度就行了。最後加蓋燜。

我們不是要用水把茄子煮熟，而是用水蒸氣把茄子燜熟。

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解釋為什麼要這麼做：

由於在家裡做茄子不能過油，我試過很多種做法。我試過用蒸的，結果茄子不夠入味。試過不加蓋子直接煮，結果加太多水導致最後醬汁無法收乾，加太少水的話茄子又有一部分熟得不均勻。

最後的解決方法就是不要加太多水，然後加個蓋子燜。水無法淹沒的部分就用蒸氣燜熟。這樣就一次解決了茄子要過油、茄子不入味、茄子熟得不均勻、水太多無法收汁的所有問題了。

而且這樣還有個好處，水加少了你覺得水太乾還可以加，但水太多並沒有解決方法。

燜到一半的時候可以開蓋攪拌一下，順便把蔥白扔進去。這樣味道會更均勻。

▍勾芡的時候記得調個生粉水

開蓋，大火收汁，加入生粉水勾芡。生粉不能直接倒入鍋內，這樣生粉一定會結塊，一定要調成生粉水。

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▍起鍋的點綴

起鍋前加入鎮江醋、花椒粉及花椒油（不吃麻辣的同學用麻油）和蔥綠，大火翻炒幾下即可出鍋裝盤。

這些東西要最後加，因為其香氣很容易揮發掉。

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▍鎮江醋買回來做一道菜很浪費，有其他用途嗎？1063Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡDMRaTQ5dlt

用來做煎餃的蘸醬不錯。糖醋排骨也用鎮江醋啊！

糖醋有兩種，一種是咕嚕肉的番茄醬糖醋，另一種就是鎮江醋的糖醋。不需要限制自己的想像力，雞翅也可以做糖醋。

▍試吃時間

結論：達到我想要的效果。你肉眼也看到茄子軟了，而且茄子從頭到尾都在鍋子裡烹製所以足夠入味。

我覺得自己誇自己不太好，你們自己試吧！

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#5 【留學輕鬆煮05】Roselia特製炒雜錦

#6 【留學輕鬆煮06】白汁雞皇飯

#7 【留學輕鬆煮07】蒜香辣椒義大利麵

#8 研究了一年的「魚香茄子」

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